En cuisine

La semaine dernière, un cours de cuisine à Lille m'a permis de cuisiner mes premières paupiettes, un plat qui n'est pas si évident qu'on veut bien le dire. Du coup, fier de cette nouvelle conquête culinaire (un petit pas pour l'homme... et un plus petit pas encore pour la cuisine), je me suis renseigné sur son histoire. Ce grand classique de la cuisine ménagère française est composé d'une fine tranche de viande roulée, farcie d'un hachis et ficelée. On l'appelle également « fricandeau », mais aussi « oiseau sans tête », « alouette sans tête » ou même « rat ». L‘histoire de la paupiette commence dans le Quattrocento italien : un certain Martino, vers 1460, donne la première recette connue de polpette : une fine tranche de cuisse de veau sur laquelle il étale un hachis de fenouil, de pignons, de persil, de marjolaine, de lard, d‘épices et de sel. Il enroule le tout et fait rôtir à 1a broche. Un siècle plus tard, Bartolomeo Scappi fait paraître son Opera (1570) : sa polpette se compose désormais d‘une tranche de bœuf, et non plus de veau, sur laquelle il étend du lard, du jambon, des clous de girofle, du jaune d'œuf, du fromage, du poivre, de la cannelle, du persil, de la menthe et du thym. Le tout est roulé, rôti à la broche puis étuvé dans du bouillon, du verjus et des raisins de Corinthe. Côté français, François Pierre de La Varenne l'introduit en 1651 dans la littérature culinaire en la faisant figurer dans son célèbre ouvrage Le Cuisinier français. Il lui donne le nom de « fricandeau ». Massialot propose ensuite une interprétation particulièrement sophistiquée : mélange d'estomacs de volaille et de gibier, ris-de-veau, truffes, champignons, fines herbes, moelle, mie de pain, lait, fromage, crème et œufs, la farce est façonnée, pannée et frite avant d'être posée sur une tranche de cuisse de veau, elle-même posée sur une tranche de lard. Dans Le Cuisinier gascon (1740), la farce de la polpette à l'italienne est enrichie de parmesan râpé, de pignons et de raisins de Corinthe. C'est le retour aux origines italiennes du plat. Chez Escoffier, on trouve une pléthore de recettes de paupiettes de viande ou de poisson. Finalement, c‘est la paupiette de veau qui l‘a emporté sur les autres versions ; elle se résume à une tranche de veau farcie de chair à saucisse. Je sais bien que toutes ces informations n'aident pas à mieux cuisiner les paupiettes, mais cela permet d'épater vos invités lorsque vous leur servez une assiette et son histoire ! :) Pour plus d'informations, allez sur le site de ce de cours de cuisine à Lille.